Вентиляция пищевого производства: очистка воздуха от жира и запахов

Вентиляция на пищевом производстве — это не вопрос комфорта, а требование санитарных норм (СанПиН), технологической безопасности и экологического законодательства. 

Горячие цеха выделяют много тепла, влаги, мелкодисперсного жира и запахов. Если система спроектирована неверно, жир оседает на воздуховодах и становится источником пожарной опасности, а запахи доходят до жилой застройки рядом с предприятием.

Разбираем, как строится система аспирации и очистки воздуха: от зонта над плитой до финишного фильтра, и что нужно сделать, чтобы она работала годами, а не полгода.

Главный принцип: вытяжка из «грязных» зон (приготовление, мойка) должна превышать приток. Тогда в цехе создаётся небольшое разрежение, и запахи не уходят в административные помещения и торговый зал. Для чистых зон баланс обратный, он определяется проектом.

Этап 1. Ловим жир и пар у источника

Главное правило: перехватить жир и пар до того, как они разлетятся по цеху.

• Вытяжные зонты (островные и пристенные) — над плитами, фритюрницами, печами и пароконвектоматами.
• Аспирационные укрытия — для конвейерных линий и узлов фасовки пылящих ингредиентов (мука, сахарная пудра).

Этап 2. Воздуховоды, которые можно чистить

• Материал. Для вытяжки из горячих зон применяют нержавеющую сталь с герметичными сварными швами. Оцинковка хуже переносит жирные кислоты и регулярную мойку. Для ориентира: американский стандарт NFPA 96 для коммерческих кухонь требует углеродистую сталь толщиной не менее 1,37 мм или нержавеющую не менее 1,09 мм. Для российского объекта толщину металла и класс плотности задаёт проект по действующим нормам.
• Уклоны и дренаж. Горизонтальные участки проектируют с уклоном в сторону зонта или жиросборника: по рекомендациям АВОК не менее 20 мм на метр, а на участках длиннее 25 м не менее 80 мм на метр. Так масло не застаивается в трубах.
• Сервисные лючки. Герметичные ревизионные люки рекомендуется ставить через каждые 4 м по длине воздуховода и в местах смены направления. Так можно проводить механическую и химическую очистку всей трассы.

Этап 3. Очистка воздуха от жира: ступенчато

Выбросить грязный воздух на улицу нельзя: это ведёт к претензиям контролирующих органов и штрафам. Поэтому применяют многоступенчатую очистку.

Грубая очистка (внутри зонта)

• Лабиринтные жироуловители. Кассеты из нержавеющей стали: воздух резко меняет направление, тяжёлые капли жира бьются о стенки и стекают в жиросборник. Рекомендации АВОК (Р НП «АВОК» 7.9–2019) требуют, чтобы эффективность жирового фильтра на частицах размером 5–7 мкм была не менее 40%. Более мелкие частицы (менее 6 мкм) механические фильтры улавливают плохо, поэтому нужна вторая ступень очистки. Скорость воздуха через механический фильтр — 0,8–1,5 м/с.

Тонкая очистка жировых аэрозолей (в вентсистеме)

• Гидрофильтры. Воздух проходит через водяную завесу: вода охлаждает поток, осаждает жир и гасит искры. Подходят для оборудования с открытым огнём, мангалов и коптилен.
• Электростатические фильтры. Частицы жира получают электрический заряд и осаждаются на противоположно заряженных пластинах. Применяются для тонкой очистки жирового аэрозоля и дыма. По мере загрязнения пластин эффективность падает, поэтому их нужно регулярно мыть.

Этап 4. Убираем запах 

• Фотокаталитические и озоновые установки. Под действием ультрафиолета и озона молекулы запаха расщепляются на углекислый газ и воду. Озон требует контроля остаточной концентрации на выбросе.
• Угольные фильтры. Финишная адсорбция остаточных запахов перед выбросом в атмосферу. Ставятся только после качественной очистки от жира, иначе поры угля быстро забьются, и фильтр придётся менять.

Оптимальная схема очистки: лабиринтный фильтр в зонте → гидрофильтр или электростатический фильтр → озонирование или фотокатализ → угольный фильтр.

Этап 5. Эксплуатация: регламент вместо экономии

Даже хорошо спроектированная вентиляция выходит из строя без сервиса. Главная ошибка — экономия на обслуживании. Базовый регламент:

• жировые кассеты зонтов мыть по режиму цеха, при интенсивной работе — ежедневно
• жировые фильтры по NFPA 96 чистят не реже раза в месяц, а гидрофильтры и электростатические фильтры проверять по графику, как правило раз в месяц;
• внутренние поверхности воздуховодов очищать специализированной службой химическими составами или гидродинамическим способом. Для вытяжных систем коммерческих кухонь американский стандарт NFPA 96 устанавливает минимум раз в 3 месяца, а для вертикальных участков выше трёх этажей раз в 6 месяцев. В цехах с большой нагрузкой чистят чаще: периодичность задаёт регламент предприятия.

Один подрядчик вместо нескольких. Вентиляция не работает отдельно от холода, технологии и строительной части. «ТОП Групп» проектирует и строит ОВиК, холодоснабжение и автоматизацию на пищевых предприятиях: более 1000 реализованных проектов, более 550 объектов на сервисе, время отклика на заявку — от 2х часов.